摘要：蛋白質和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,兩者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有彈性的界面膜。與化學合成的乳化劑相比,這種天然乳化劑安全性更高,在醫藥、化妝品和食品等領域更具應用前景,但其乳化特性無法從乳液的宏觀狀態觀察得出,通過分析乳液油-水界面的特性則能夠從機理上對乳化劑的乳化效果進行說明。主要介紹了乳液穩定的機理以及探究乳液界面性質的方法,闡述了蛋白質和多糖的復合方式及兩者之間的相互作用,并對蛋白質-多糖復合物的研究趨勢作出展望。