摘要：以感官評價和硬度為指標,研究單一親水膠體(黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素、卡拉膠)對苦蕎凍糕抗老化作用的影響,篩選出抗老化效果良好的3種親水膠體,在此基礎上以硬度為指標,采用響應面分析法確定苦蕎凍糕最佳復配親水膠體抗老化劑。結果表明,最優抗老化劑配方為0.13%黃原膠、0.17%海藻酸鈉、0.24%卡拉膠(以漿液總重計),經實驗驗證,在-4℃條件下添加了復配親水膠體的苦蕎凍糕貯藏時間可延長至原來的2倍(14d)。