摘要：以山羊肉為原料,將乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分別制備菌劑,優(yōu)化香腸發(fā)酵生產(chǎn)工藝。篩選出對乳酸片球菌菌粉與米根霉孢子粉存活率具有顯著影響的菌種配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脫脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脫脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析發(fā)酵香腸空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)的風(fēng)味。結(jié)果表明:空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)共檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物55種。在羊肉發(fā)酵香腸中添加菌劑后己醛、(E)-2-壬烯醛、己酸等亞油酸氧化產(chǎn)物分別減少了0.171%,0.058%,2.132%,說明加入菌劑后可抑制亞油酸、亞麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分別增加了27.02%、1.662%、1.204%。這些風(fēng)味物質(zhì)的低氣味閾值對羊肉整體風(fēng)味影響較大,可改善羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)。