摘要：本研究以黑麥為原料,以感官評(píng)分和硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素及響應(yīng)面方法優(yōu)化黑麥酥性餅干配方工藝,考察黑麥粉、低筋粉、白砂糖、黃油、小蘇打的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。經(jīng)研究得黑麥粉與低筋粉比例1∶2,添加黃油35%、白砂糖20%、奶粉14%、小蘇打0.7%,烤箱頂溫200℃、底溫180℃、烘烤時(shí)間12min為最佳工藝配方。制得的黑麥酥性餅干色澤金黃、口感酥脆、甜度適中,具有獨(dú)特的麥香風(fēng)味。黑麥酥性餅干食用方便、美味營(yíng)養(yǎng),為酥性餅干增加了新的品種,也為黑麥產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及深加工提供新思路和方法。