摘要：試驗(yàn)以新鮮馬鈴薯為原料,研究馬鈴薯原漿制備過(guò)程中的護(hù)色工藝及其防腐。在單一護(hù)色試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合護(hù)色劑的最佳配方,對(duì)馬鈴薯原漿進(jìn)行防腐研究。結(jié)果表明,馬鈴薯原漿的最優(yōu)復(fù)合護(hù)色劑配方為:L-半胱氨酸0.030%、氯化鈣0.40%和檸檬酸0.16%,在此工藝下的馬鈴薯原漿的色差值ΔE為1.94±0.09。防腐研究獲得最優(yōu)的馬鈴薯原漿復(fù)合防腐劑配方為:ε-聚賴氨酸100 mg/kg、乳酸鏈球菌素150 mg/kg和那他霉素12 mg/kg。在此配方下于4℃保存,馬鈴薯原漿可以保質(zhì)3 d,其菌落總數(shù)為8×10~2 CFU/mL。研究結(jié)果為馬鈴薯原漿的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。