摘要：基于海藻酸鈉與果膠在鈣離子體系中協同生成凝膠的原理,利用反向成球技術,通過在海藻酸鈉-果膠復合溶液中加入含鈣芯液,制備具有核殼結構的海藻酸鈉果膠復合凝膠小球,即核殼膠囊。采用流變儀和質構分析儀分別研究海藻酸鈉-果膠復合溶液和芯液的流變性質及其對核殼膠囊質構特性的影響。結果表明,隨著果膠在復配體系中所占的比例上升,復合溶液的粘度逐漸下降,最佳的復配比例為海藻酸鈉∶果膠=7∶3 (w/w),復合溶液濃度為0.6%,其質構特性的最大力值為(430.1±24.4) g·cm^-2,外殼的咀嚼性數值為(1054.9±23.4) g;流變分析顯示,當芯液中黃原膠濃度0.4%、乳酸鈣濃度1.5%時,所制備的核殼膠囊具有最優的球度(達標率100%)和良好的質構特性(最大力值為(376.3±18.2) g·cm^-2,咀嚼性為(1104.0±43.3) g)。