摘要：為探究輕腌大黃魚優(yōu)勢腐敗菌的基本特征和腐敗能力,以源自冷藏輕腌大黃魚的普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌為對象,分析兩株菌的表型、生理生化、碳源代謝和細(xì)胞磷脂脂肪酸組成等特征;將其分別接種到無菌輕腌魚塊中,分析冷藏(5℃)過程中感官、微生物和理化等指標(biāo)變化,評價和比較兩者的腐敗能力。結(jié)果表明,兩株菌在低鹽(NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于4%)和pH 5~7下均能夠生長,對碳源的總體利用情況和優(yōu)勢磷脂脂肪酸成分相似。接種普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌的魚塊貨架期分別為12 d和14 d,腐敗終點菌落總數(shù)分別為(8.90±0.73)(lg(CFU/g))和(8.70±0.92)(lg(CFU/g)),產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU分別為3.61×10-8 mg/CFU和3.71×10-8 mg/CFU,尸胺含量均大于腐胺含量,醇類和醛類為腐敗魚塊的主要揮發(fā)性成分。綜上,普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差異,普通變形桿菌的腐敗能力強(qiáng)于蜂房哈弗尼菌。本實驗可為輕腌大黃魚的工藝優(yōu)化、靶向抑菌及延長產(chǎn)品貨架期提供理論依據(jù)。