摘要：以燕麥籽粒為原料提取燕麥分離蛋白(OPI),研究不同pH及鹽離子強(qiáng)度下燕麥分離蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亞基特性。結(jié)果表明:①燕麥分離蛋白在pH 5.0~6.0時(shí)溶解度最低,起泡性最低,泡沫穩(wěn)定性最高,在堿性條件下乳化性及乳化穩(wěn)定性較高;pH 2.0,3.0的酸性條件造成了可溶性燕麥分離蛋白肽鏈的部分水解,形成了相對(duì)分子質(zhì)量為31.0~43.0 kDa的亞基條帶,堿性條件下無明顯區(qū)別。②NaCl濃度為0.05 mol/L時(shí)溶解度最低,在0.6~0.9 mol/L時(shí),起泡性、泡沫穩(wěn)定性及乳化性均較高;溶解度最低時(shí),可溶性蛋白主要是由相對(duì)分子質(zhì)量為43.0 kDa的亞基組成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麥分離蛋白肽鏈的斷裂,形成了相對(duì)分子質(zhì)量分別為43.0,66.2 kDa的多肽鏈。