摘要：通過單因素試驗研究了篩選自醬油的乳酸菌(耐腸球菌)與米曲霉共制曲對成曲酶活力(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶)的影響,結果顯示:對4種酶活力都不同程度有所提高。其次,通過正交試驗研究確定了雙菌種制曲的最佳工藝條件:米曲霉孢子接種量0.4%,乳酸菌接種量1.0mL/100g,原料配比6∶4,制曲溫度32~35℃,制曲時間40h。