摘要：為探討巰基(SH)、二硫鍵(SS)對(duì)面片色澤及質(zhì)構(gòu)的影響及機(jī)理,本研究將不同濃度亞硫酸鈉(Na 2 SO 3 )處理的小麥面筋蛋白加入小麥粉,然后采用色差計(jì)和質(zhì)構(gòu)穿透法研究面片的色澤及質(zhì)構(gòu)變化,并做相關(guān)性分析。結(jié)果表明,隨著添加面筋蛋白還原程度的提高,混合粉的游離SH含量和游離SH/SS比值顯著上升,SS含量顯著下降,總SH無顯著變化;隨混合粉中SS鍵的減少,生面片L *值降低,b *值升高,a *值變化規(guī)律不明顯,面片整體色澤顯著變差;混合粉SS鍵含量對(duì)熟面片的色澤無顯著影響;面片抗張強(qiáng)度也逐步降低且差異顯著,延展性無顯著變化規(guī)律。游離SH、游離SH/SS比值均與生面片的L *呈極顯著負(fù)相關(guān),和a *極顯著正相關(guān),與b *顯著正相關(guān),但與熟面片色澤指標(biāo)無顯著相關(guān)性,SS鍵與色澤指標(biāo)相關(guān)性不顯著。游離SH、游離SH/SS比值與生面片延展性分別呈極顯著和顯著負(fù)相關(guān),SS鍵與抗張強(qiáng)度極顯著正相關(guān)。本文為后續(xù)研究面條品質(zhì)的影響因素及面筋蛋白的基團(tuán)提供了參考。