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模擬傳統柴火烹飪方式對米飯食味及蛋白質營養特性的影響

曹珍珍; 賈才華; 牛猛; 張賓佳; 趙思明; 熊善柏; 房振 華中農業大學食品科學技術學院; 武漢430070; 廣東美的生活電器制造有限公司; 廣州510000
  • 烹制方式
  • 食味品質
  • 揮發性成分
  • 氨基酸組成
  • 主成分分析

摘要:研究不同烹制方式對米飯食味品質、蛋白質營養特性的影響。結果表明,烹制方式對米飯食味品質和蛋白質營養特性具有較大影響,快速米飯和柴火米飯比傳統柴火米飯滋味好,硬度大、黏彈性好,揮發性風味物質種類多。傳統柴火米飯醛、醇揮發性物質總量、必需氨基酸指數較高。電飯煲烹制方式對米飯香氣、滋味、揮發性風味物質、還原糖、質地、氨基酸組成均具有較大影響,柴火米飯香氣、滋味較好,醛、酮、醇、酚揮發性物質總量較高,且質地柔軟黏彈、必需氨基酸指數最高。主成分分析提取了前4個主成分,累計方差貢獻率達到88.22%,表明不同烹制方式米飯食味與營養品質可以分為非必需氨基酸組成、揮發性風味物質與必需氨基酸組成、外觀特性和黏彈性、感官品質4類,主成分綜合評分得分順序由高到低分別是傳統柴火米飯、柴火米飯、快速米飯。

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中國糧油學報

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