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花生肽鈣復合物鈣結合特性及氨基酸組成研究

袁興宇; 包小蘭; 馮文君; 馮國雪 內蒙古農業大學食品科學與工程學院; 呼和浩特010018
  • 花生肽
  • 脫酰胺處理
  • 鈣結合量
  • 鈣結合特性
  • 氨基酸組成

摘要:利用花生分離蛋白通過酶解法制備花生肽,將花生肽脫酰胺處理,制備花生肽鈣復合物。研究脫酰胺處理對花生肽鈣結合量的影響,并分析花生肽鈣復合物鈣結合特性及氨基酸組成。結果表明:脫酰胺處理240 min后花生肽的鈣結合量由82. 05 mg/g顯著增加到135. 26 mg/g,表明脫酰胺處理可以顯著提高花生肽的鈣結合量;掃描電鏡分析結果表明加鈣反應后花生肽微觀結構發生明顯變化,由疏松片狀結構聚合為顆粒狀結構;傅里葉紅外光譜分析結果表明花生肽肽鏈上的氨基及羧基是鈣離子的主要結合位點,經脫酰胺處理羧基伸縮振動帶進一步發生移動,表明脫酰胺后羧基上的氧原子與鈣的配位作用得到增強,促進了花生肽鈣結合量的提高;花生肽鈣復合物中天冬氨酸含量為10. 76%,谷氨酸含量為23. 49%,表明酸性氨基酸含量是花生肽具有高鈣結合量的重要因素。

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