摘要：食用菌味道鮮美,營養豐富,目前已成為我國飲食結構的重要組成部分。然而由于缺乏保護結構及采后旺盛的生理代謝作用,食用菌采后極易出現軟化、褐變等現象。其中,軟化作為采后最為直觀的劣變現象,嚴重影響了食用菌的品質及商品價值。本文綜述了食用菌子實體軟化過程中細胞壁組分的降解及結構的改變以及細胞壁降解酶與食用菌子實體軟化的關系,進一步探究了食用菌采后子實體質地軟化的機制,為食用菌的貯運和保鮮提供了理論依據。